Comida Tipica o Etnica, típica de Antioquia.
Sirve como entrada de la Bandeja Paisa
INGREDIENTES:
Panela
Maiz Peto
Clavos de Olor
Canela
Leche
EQUIPOS Y MATERIALES:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Bandejas AP y EP
Estufa
Ruso
PROCEDIMIENTO:
Rayar la panela con el cuchillo de chef, cocinar el maíz, con clavos y canela.
Agregar la leche , el maíz y por ultimo la panela
SOPA DE AGUACATE Y CAMARON
Sopas de origen Europeo, se hacen en Verano
Aportan altas dosis de energia
Ingredientes
Aguacate
Camarones
Crema de Leche
Limon
Ajo
Cebolla Cabezona
Aceite de Oliva
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de chef
Bandejas AP y EP
Estufa
PROCEDIMIENTO:
Hacer un Fondo Claro, debe estar tibio, licuar el aguacate y agregar crema de leche, saltear los camarones en aceite de olivas, agregar el ajo cortado en decrasse.
Agregar el aguacate al fondo y por ultimo los camarones
FONDO BLANCO
Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.
Mire Poix: Combinacion de verduras cortadas en dados, Zanahoria, Apio y Cebolla Cabezona
Ingredientes:
Zanahoria
Cebolla Puerro
Laurel
Tomillo
Carcasas de Pollo
EQUIPOS Y MATERIALES:
Tabla de Cortes
Cuchillo de chef
Bandejas AP y EP
Estufa
Ruso
PROCEDIMIENTO:
Cortar los vegetales en Brunoise
Calentar agua y agregar el Mire Poix, con las carcasas de Pollo, agregar el Bouquet Garni.
Cuando este, tamizar y limpiar de impurezas
SOPA DE MISO CON VERMISELI
La sopa de miso es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, la cual le da su nombre. Es uno de los platos principales de la gastronomía japonesa
El miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de sojay/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japon
Ingredientes:
Hondashi
Miso
Vermiselli
Cebolla Junca
Champiñones
Equipos y materiales:
Tabla de corte
Cuchillo de chef
Tabla AP y EP
Ruso
Estifa
Poner en un ruso el agua caliente y añadir una cucharadita de hondashi. Acercar al fuego y cuando comience a hervir , añadir el wakame y el tofu. Antes de apagar fuego, añadir el miso y servir. Finalmente, añadir un poco de puerro picado y la pasta vermiselli.
| CONSOME ANDALUZ |
Decantar: Dejar que los solidos llegen al fondo
Clarificar: Quitar exeso de grasa
Tamizar: Pasar por un colador la preparacion
Ingredientes:
Pasta de Tomate
Cebolla
Cebolla Puerro
Zanahoria
Carne Molida
Pollo
Arroz
Perejil
Tomillo
Laurel
Hueso de Res
Claras de Huevos
Equipos y materiales:
Tabla de corte
Cuchillo de chef
Ruso
Bandejas AP y EP
Estufas
SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA
Ingredientes:
Huesos de res o ternera
Cebolla larga
Cebolla cabezona
Cebolla puerro
Zanahoria
Apio
Perejil
Tomillo
Laurel
Vino tinto
EQUIPOS Y MATERIALES:
Tabla de corte
Cuchillo de oficio
MISE EN PLACE
Medir y pesar los ingredientes pesar los cortar vegetales en brunoise, armar el bouquet garni. Saltear el mire poix ligeramente, agregar el vino tinto, llevar a fuego constante por 3 o 3 horas y media , dejar a temperatura simmer por 2 o 2 horas y media y luego retirar del fuego, luego del enfriamiento refrigerar.
Sachet: Rectangulo de gasa con ajo macerado, pepas de pimienta, tomillo y laurel.
Ingredientes
Cebolla
Leche
Apio
Zanahoria
Carcasas de Pollo
Tomillo
Laurel
Perejil
Clavos de Olor
Harina de Trigo
Mantequilla
Pimienta
Mazorca desgranada
Diente de Ajo
Equipos y materiales:
Tabla de corte
Cuchillo de chef
Ruso
Estufa
Bandejas AP y EP
PROCEDIMIENTO
Cocinar la mazorca, cortar la cebolla. Mazorca y el apio en Brunoise para el fondo, armar el Sachet, cebolla Claveteada, hacer el Roux Rubio, tamizar el fondo, aromatizar la leche y agregarlo al fondo con el roux, por ultimo ligar y agregar la mazorca.
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