Carnes

PAILLARD Este corte se obtiene de la punta o cabeza del lomo, se abre varias veces y se pone en papel vinipel y una capa encima para protegerlo , es una técnica francesa, se golpea hasta que quede de un cm de grosor, se pone en un plato para moldearlo y se cortan las partes sobrantes PAILLARD: Carne plana de aproximadamente un cm de grosor. Se obtiene de la cabeza y la cola del lomo. Ingredientes: Cabeza de Lomo Aceite Sal Pimienta Papa Brocoli Pimenton EQUIPOS Y MATERIALES: Tabla de corte Cuchillo de oficio Plancha Estufa PROCEDIMIENTO: Abrir el Paillard, colocar en la plancha y saborizar, cortar la papa en pont neuf, pimenton en julianas finas, blanquear el brócoli y emplatar   BABY BEEF Consiste en abrir un chateau (corte) en forma rectangular. Se cortan entre180 y 2590 Gr. Es un corte suave por no tener casi tejido  conectivo Cuando se sella la carne se debe agregar sal gruesa PROCEDIMIENTO  Sellar a la parrilla de acuerdo al termino solicitado por el cliente CORTES DE CARNE “BOTA” ES LA PARTE QUE  CUBRE EL FEMUR DEL LADO DE LA PANZA,SE LE CONECTA EL VACIO.SU EMPLEO COMUN ES LA MILANESA DE TODO TIPO,POR RESULTAR TIERNA,MENOS SANGRIENTA. LA PARTE ABIERTA DE DONDE SE LE HA EXTIRPADO EL FEMUR PUEDE DAR EL INCONVENINTE DE NO OBTENER PARTES COMPACTAS Y UNIFORMES. SE PUEDE LLAMAR POR DISTINTOS NOMBRES: POSTA HERRADERO AMPOLLETA ATRAVEZADO