Sopas

SOPAS CHOWDER


Sopa de origen  Ingles, sus ingredientes principales son: Almejas, Papa y  Crema de Leche

Ingredientes:

Ajo

Papa

Almejas

Crema de Leche

Cebolla Cabezona

Mantequilla

Equipos y materiales:

Tabla de Corte

Cuchillo de Chef

Ruso

Tabla AP y EP

Estufa

PROCEDIMIENTO:

Lavar las Almejas y dejarlas 15 Min en agua sal, cocinándolas.

Saltear  Cebolla, Ajo y la Papa

Saltear las almejas

Con el agua de la cocción, hacer la sopa, agregar Crema de Leche.

POTAGE

 potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" ode, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.

Ingredientes:

Papa Pastusa

Cebolla Puerro

Zanahoria

Cebolla Cabezona

Carcasas de Pollo

Equipos y materiales:

Tabla de corte

Cuchillo de oficio

Sarten

Colador Chino

Ruso

PROCEDIMIENTO:

Pelar  la Papa, la Zanahoria y cicelar la Cebolla Cabezona

Cocinar las Papas

Hacer el Fondo Blanco

Cocinadas las Papas, hacer un Pure

Tamizar el Pure

Agregar el Bouquet Garni

Tamizar el Fondo

Agregar la Papa

VELOTE

Fundamental la preparación de un buen Roux, en este caso Rubio, para que pueda ligar

Vocabulario :

 Roux: Mezcla de 80% de Harina y 60% Mantequilla, que se usa para ligar.

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Ingredientes:

Fondo Blanco

Mantequilla

Harina

Equipos y materiales:

Batidor

Sarten

Estufa

PROCEDIMIENTO:

Se debe realizar un  Fondo Blanco, derretir la Mantequilla y agregar la Harina, batir por 5 minutos a fuego lento

Mezclar el Fondo con el Roux.

Uno de los dos debe estar Frio.

Se coloca a fuego para q espese