Originaria de la India con influencia Britanica, salsa elaborada a partir de frutas exóticas, especias,picante, vinagre y azúcar. Originalmete se elaboraba con solo mango.
Ingredientes:
Papaya Hawayana
Azucar
Gengibre
Curry
Vinagre
Cebolla
Pimenton
Cardamomo
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Bandejas AP y EP
Estufa
Sarten
PROCEDIMIENTO:
Caramelizar la cebolla con el azúcar y dejar reducir, agregar el vinagre y reducir por 2 vez, agregar las especiar y reducción por 3 vez, agregar la papaya y reducir por 4 vez, por ultimo agregar el pimenton y dejar al fuego por 5 minutos.
| SALSA CAZADORA |
Salsa derivada de la salsa demiglace
Ingredientes:
Tocineta
Ajo
Champiñones
Salsa Demiglace
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Sarten
Ruso
PROCEDIMIENTO:
Calentar un sarten, agregar la tocineta hasta que suelte la grasa, agregar la tocineta y el ajo.
Por ultimo agregar la salsa demiglace y dejar reducir.
SALSA CHOROM
POCHAR: Quitar la cascara de un producto con agua caliente.
CHOQUE TERMICO: Bajar la temperatura bruscamente de un producto con agua fria
Ingredientes:
Salsa Bermesa
Tomate
EQUIPOS Y MATERIALES:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Sarten
Ruso
Estufa
Bandejas AP yEP
PROCEDIMIENTO:
Agregar a la Salsa Bernesa el tomate pochado y dejar reducir
Es una salsa emulsionada que tiene como ingrediente principal la mantequilla.
GASTRIC: Sal, pimienta, estragon y vinagre. Se debe dejar reducir
Ingredientes
Mantequilla
Huevos
Vinagre
Pimienta Negra
Estragon
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Sarten
Estufa
Ruso
PROCEDIMIENTO:
En una olla hacer el gastric, derretir la mantequilla clarificada, agregar las yemas de huevo a punto de hilo, todo este proceso se hace en baño de maria
SALSA BORNEY
Al preparar la salsa, se debe estar atento a que no llegue a punto de ebullición, puesto que esto cortaría las yemas.
Esta salsa, es una derivada de la salsa bechamel.
Ingredientes:
Cebolla Cabezona
Leche
Tomillo
Huevos
Queso Parmesano
Harina
Mantequilla
Equipos y materiales:
Wok
Estufa
Sarten
Cuchillo de Chef
Cuchara
Tabla de Corte
Bandeja AP y EP
PROCEDIMIENTO:
Se hace un roux rubio, se calienta la leche con la cebolla, el tomillo y el laurel para caramelizar, se tamiza la leche y sebaten las yemas y se liga con el roux, se lleva temperatura y se agregan las yemas
Es una derivada del veloute de ave
Ingredientes:
Zanahoria
Apio
Huevos
Laurel
Tomillo
Perejil
Harina
Mantequilla
Sal
Crema de Leche
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Estufa
Sarten
Bandejas AP y EP
PROCEDIMIENTO:
Se realiza un fondo de ave y un roux para ligar, se tamiza el fondo y se agrega el roux frio, por ultimo los huevos en punto
De hilo
Es una derivada de la salsa Demiglace
Ingredientes:
Vino Tinto
Cebolla Cabezona
Salsa Demiglace
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Estufa
Sarten
Ruso
PROCEDIMIENTO:
Hacer la salsa Demiglace, agregar la cebolla y el vino tinto
SALSA DE CHAMPIÑONES
Es una derivada de la salsa demiglace
Ingredientes:
Champiñon
Ajo
Vino Tinto
Sala Demiglace
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Ollas
Sarten
Estufa
Bandejas AP y EP
PROCEDIMIENTO:
Agregar la salsa Demiglace y dejar reducir
SALSA CHARCOTIER
Es una derivada de la salsa demiglace
Ingredientes:
Cebolla
Pepinillos
Mostaza
Salsa Demiglace
EQUIPOS Y MATERIALES:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Sarten
Estufa
Bandejas AP y EP
PROCEDIMIENTO:
Hacer la salsa demiglace, cortar los pepinillos y la cebolla en brunise.
Agregar la mostaza y los ingredientes a la salsa demiglace
SALSA DIABLA
Ingredientes
Cebolla Cabezona
Mantequilla
Pimienta
Salsa Demiglace
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de Chef
Sarten
Estufa
Ruso
Bandejas AP y EP
PROCEDIMIENTO:
Cortar la cebolla en brunoise, hacer la salsa demiglace, agregar la cebolla,la mantequilla derretida y la pimienta a la sals ademiglace
SALSA DE NARANJA
Preparacion a base fondo oscuro y fécula de maiz
JUGO LIGADO: Fondo oscuro , ligado con fécula
Ingredientes:
Cebolla
Zanahoria
Apio
Huesos de Res
Azucar
Vinagre
Jugo de Naranja
Cascara de Naranja en julianas
Equipos y materiales:
Estufa
Bandejas AP y EP
Sarten
Ollas
Cuchillo de Chef
PROCEDIMIENTO:
Dorar los huesos y hacer un fondo oscuro
Ligar con fécula de maíz, caramelizar el azúcar y confitar la cebolla, agregar el vinagre y dejar reducir para después agregar el jugo de naranja, mezclar con el jugo ligado, poner las cascaras blanqueadas de naranja.
SALSA VINO BLANCO
Es una derivada del veloute de pescado
Ingredientes:
Zanahoria
Apio
Cebolla
Carcasas Pescado
Laurel
Tomillo
Harina
Mantequilla
Sal
Vino Blanco
Equipos y materiales:
Tabla de Corte
Cuchillo de chef
Estufa
Sarten
Ruso
PROCEDIMIENTO:
Hacer un fondo de pèscado, hacer un roux rubio, tamizar el fondo y ligar con el roux, se lleva a fuego y se agrega el vino blanco, dejar reducir
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Es una derivada del veloute de ternera, se utiliza como acompañamiento de carnes rojas
ROUX: ligado que se hace a base de harina y mantequilla
VELOUTE: Base de fondo mas roux
Ingredientes:
Zanahoria
ApiO
Cebolla
Huesos de ternera
Laurel
Tomillo
Perejil
Harina
Mantequilla
Sal
Limon
Champiñones
Crema de Leche
Equipos y materiales:
Bowl
Cuchillo de Chef
Tabla de cortes
Bandejas AP y EP
PROCEDIMIENTO:
Hacer el fondo de ternera y el roux, tamizar y ligar el fondo con el roux.agregar zumo de limón, crema de leche y champiñones, agregar la sal, restificar sabor, dejar reducir.
SALASA MALTESA
Es una salsa derivada de la Salsa Holandesa.
Utilizada para acompañar carnes rojas.
Es una salsa inestable porque se usa huevo como uno de sus ingredientes.
Ingredientes:
Salsa Holandesa
Zumo de Naranja
Julianas de Naranja
Equipos y materiales:
Tabla de corte
Cuchillo de oficio
Olla
Agregar a la salsa holandesa el zumo de naranja, batir y por ultimo poner las julianas de naranja blanqueadas
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores,[3] consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,[4] [1] muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).[5] Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). y muchas mas
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estética
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
- Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
- Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
- Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
- Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
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