Mesa y Bar

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.

Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.

Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.

Los años 70

 Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Los años 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.

Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.

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Los años 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.

Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

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Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.

Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino.

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En el 2000… y mas allá

Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.

Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.

Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.

Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.

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Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.

Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable  para que así la presentación del mismo sea digno de su  elaboración. Puesto como decía un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.- 

 

Al hablar de tipos de servicio, si nos remontamos a la Edad Media, ya existían referentes en cuanto a la forma de servir los alimentos, la uniformidad del “camarero” (en su forma actual) e, incluso, en el perfil que debía tener el personal que se dedicaba estos menesteres. Para citar algunos de ellos, podemos hacer referencia al libro de Sent Sovi, en el cual se define la figura del “Coper”, persona encargada del servicio del vino y del agua, al igual que “el escudeller trinxant”, que tenia a su cargo el corte de los asados como la de otras preparaciones culinarias. Solía hacerlo con cierta virtuosidad, lo cuál añadía colorido al festín. Existen diversos tratados medievales de este oficio, uno de ellos incluido en el texto de Sent Soví; otro en el Arte Cisoria (1423) del Marqués de Villena, que llega a discutir incluso de la educación, virtud y trato que debe de tener este escudero; y finalmente otro inglés, Erynge, que es más breve y que se interesa más por las salsa que deben acompañar los diferentes guisos.
      Los tratados renacentistas son más numerosos, y uno de los más remarcables es Il trinchiante de Cervio.
 Otro día podemos dedicar nuestro análisis a navegar por la historia de los tipos de servicio a lo largo de los siglos pasados.

Tipos de servicio

      En la dinámica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas de servicio como las más usuales:

• Servicio emplatado.
• Servicio a la inglesa.
• Servicio a la francesa.
• En gueridón.
• A la rusa.

En cada tipo de servicio se utilizan métodos y atenciones diferentes.
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:

• Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes áreas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a realizar.
• El número de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios con menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos establecimientos que se dispone de una brigada más corta en efectivos.
• La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada (servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
• Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor.
• El número de comensales que debemos de atender.

Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría del establecimiento, las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.

Servicio emplatado

      Nos referiremos primero al servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran mayoría de establecimientos de restauración denominado servicio emplatado, simplificado o servicio a la americana. La característica de este tipo de servicio es emplatar (colocar los alimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor.
      Se sirve por la derecha del cliente.
      El inicio de aplicación de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo coste, con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso.
       Hoy en día, es un servicio utilizado en gamas altas de restauración, puesto que permite una mejor presentación del producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado en función del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar el servicio en campana que nos permite una presentación del plato más teatral, al mismo tiempo que nos mantiene la temperatura del alimento que servimos.
      Para adecuar este tipo de servicio en el restaurante, conviene analizar los materiales de transporte, medidas de platos (plato mesa 27/29 cm.? según modelo, plato presentación 30/35 cm.?), medida de la bandeja de transporte en relación a los platos que vamos a utilizar. Lo ideal, es poder realizar un transporte desde cocina de 4 a 5 platos. También nos puede permitir utilizar campanas con superficie plana. De esta forma podríamos realizar un servicio con dos niveles de platos para poder transportar entre 8 y 10, equivalente a una mesa de banquete. Así, suplimos el inconveniente, quizás, que tiene este servicio en cuanto a la cantidad de desplazamientos que en ocasiones se hacen si no disponemos del material adecuado para este fin.

 

Figura 1. Servicio emplatado

 Servicio a la francesa

      Otro tipo de servicio prácticamente en desuso es el servicio a la francesa, cuyo origen data del siglo XVII, y su característica era el disponer de todos los manjares en la mesa antes de la llegada de los comensales, que una vez situados ya en la mesa, el anfitrión se disponía a repartir equitativamente a cada uno de ellos. Este servicio se regía por unas normas aparecidas en 1829 llamadas el “Código Gourmand”.
Hoy en día podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se le denomina el transporte del manjar desde la cocina, en fuente o platón, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para que disponga de los alimentos en su plato. La característica principal que ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa y, al mismo tiemp,  reparto no equitativo de los manjares.
Otra definición es de origen americano y equivale a los procesos tradicionales y clásicos que se pueden realizar en un comedor de alto nivel de restauración, que van desde la presentación del personal de comedor, hasta la elaboración y manipulaciones de los manjares en el mismo.

  Servicio a la inglesa

      Uno de los servicios atribuido a los banquetes ha sido el servicio a la inglesa, en el que, en cierta forma, se opera igual que en el anterior. La diferencia estriba en que es el propio camarero quién reparte el manjar en el plato del comensal y de esta forma la distribución del producto es más equitativa.
      La ventaja principal, es el hecho de que con un solo desplazamiento,  permite transportar la comida para una mesa de banquete de 8 o 10 comensales.
      Desde el punto de vista de la cocina, la ventaja principal que tiene este servicio es la rapidez en el emplatado y en la fácil regeneración del producto. Aunque hoy en día,  debido a la posibilidad de las cocinas para disponer de hornos con control de temperatura y grado de humedad adaptables, permite disponer los manjares en el plato dispuesto en carros y poder regenerar en espacios cortos de 10 a 15 minutos un pase de servicio para 50 ó 100 personas según las características del horno.
      El inconveniente principal es el elevado nivel de cualificación que se precisa del personal de servicio puesto que se debe tener equilibrio, manejo de pinzas con una sola mano, rapidez y colocación de los productos en el plato.
      Este servicio lo podemos aplicar en banquetes no muy numerosos y sobre todo si conocemos el nivel profesional de la brigada del restaurante, por lo que no es muy aconsejable en servicios de catering con un volumen importante de servicios y contratación de personal eventual.

ervicio en gueridón

      Uno de los servicios que ofrece una ambientación más profesional en el restaurante, es el servicio denominado en gueridón, mesa auxiliar, a dos manos o en velador.
      El procedimiento es el siguiente: se dispone el manjar en fuentes desde la cocina, se presenta al comensal y a continuación se apoya - de ahí viene el nombre- en una mesa auxiliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el plato de izquierda a derecha.
      Permite una mejor colocación de los productos y una mejor comodidad para el camarero.
      Platos característicos en la gastronomía española que utiliza este servicio son la paella, cazuelas de pescado y cualquier otro producto que precise porcionarlo en la sala.

Servicio a la rusa

      El tipo de servicio más espectacular que se sigue utilizando en restauración es, sin duda alguna, el servicio a la rusa.
      Se cree que su introducción fue debida a un embajador del Zar en París
      La finalidad era comer caliente.
  La mecánica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que luego se porcionarán y se servirán en el plato al comensal. En sí, este servicio es una fusión del “trinchado” (cortes efectuados a carnes y aves en general) y servicio en gueridón.
Hoy en día, es muy utilizado en el sistema buffet ya que permite la presentación de diferentes carnes, pescados, aves, enteros ya elaborados que, generalmente, un cocinero se encarga de porcionar.
      Si se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para mantener la temperatura adecuada: Infiernillos, tabla de trinchar caliente de aluminio tratado, planchas de vitrocerámica, inducción, etc.…

En la aplicación de cualquiera de estos servicios conviene tener en cuenta, el poder ofrecer siempre la comida en las mejores condiciones de temperatura, bien sea frío o caliente, mejorando en lo posible la presentación del plato que vayamos a servir. 

la vajilla cumple la función de trasladar, servir y permitir ingerir la comida, los componentes de la vajilla son los platos los vasos o las fuentes. A veces la cubertería es considerados parte de la vajilla.
16. pues el logotipo si es muy importante en la vajilla ya que asi podemos presentar en un restaurante los mejores platos y siempre debe ir como una marquiila debajo de eellas como lo es CORONA la cual es una empresa muy reconocida al nivel nacional para todo restaurante elegante.
17. FUNCION DEL PLATO BASE: El primero es el plato base, este debe ser mayor al triche y tiene la función de centrar el lugar de cada invitado. Este puede ser de diferentes materiales: cobre, plata, acero inoxidable, etc.
Sobre el plato base se ponen dos platos trinche, uno para retirar el plato sopero y el otro para servir el platillo siguiente.

- PLATO FUERTE: Es la receta que se ofrece en el menú del dia de algún restaurante o evento social.
- PLATO TORTERO: Plato para el servicio de guamiciones o acompañamientos cuando van fuera del plato principal. Verduras, pures, arroz y papas.
- PLATO PAN: Se trata de un plato mas pequeño en diámetro. De similar línea en cuanto a diseño que el trinchero y el de postre. Para el servicio del pan.
- PLATO MANTEQUILLERO: Se utiliza para poner la mantequilla cuando se requiere de ella.
- PLATO HONDO: Se utiliza para todo tipo de pasta o ensaladas cuando va como plato principal.
- PLATO DE PASTAS: Se utiliza para el servicio de sopas y cremas como plato de pasta en porción pequeña.

18. la función de la cubertería es cortar, servir, preparar yespecialmente ingerir los alimentos.
-. CUCHILLO: El cuchillo es una especie de cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizás es el instrumento más primitivo sobre la mesa, la verdad es que suple al tenedor en su uso en la mayoría de los casos. El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.
- TENEDOR: Los tenedores existen en la cubertería desde hace poco, son por decirlo así los últimos cubiertos en introducirse en occidente (en oriente se emplea en su lugar los palillos), la versión más medieval del mismo es el trinchador. Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen. Las crónicas medievales muestran un tenedor de dos dientes (denominado trinchador), es empleado como herramienta de sujeción al cortar carnes, o exponerlas al fuego. Sírvase como curiosidad que en algunos restaurantes se enfía el tenedor para comer las ensalada
- CUCHARA: Ya en la época del imperio otomano existía el empleo de dos tipos de cucharas: la grande lígula y la pequeña cochlea elaboradas de metal o madera. En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo, por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal (generalmente unos 20 cm), o un mango cada vez más fino (este tipo de cucharas fueron dissenyadas por la familia Nemanjic). El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las
- CUBIERTOS ESPECIALES: Diseñados especialmente para personas con limitación de movimiento, problemas artríticos y de coordinación. Con mango ergonómico para mejor agarre, y con diseño para lado derecho.

1. MOBILIARIO DEL COMEDOR
Se considera como mobiliario del comedor al conjunto e muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del establecimiento.
A este grupo pertenecen:
-MESAS
-SILLAS
-APARADORES
-CARRITOS DE SERVICIO

2. MOBILIARIO, EQUIPOS Y MATERIAL PROFESINAL DEL
COMEDOR
Para un desempeño eficiente y de calidad en la prestación del servicio del comedor es indispensable el conocimiento y dominio de mobiliario, equipos y del material profesional del comedor. De tal forma que se le de el uso y aplicación correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.
3. CLASIFICACION GENERAL
-MOBILIARIO
-EQUIPOS DE COMEDOR
-MATERIAL PROFESIONAL
-LENCERIA
-VAJILLA
-CUBIERTERIA
-CRISTALERIA
-ELECTROPLATA
-ACCESORIOS

4. TIPOS DE MESA
-MESA PARA CLIENTES Y MESA DE SERVICIO

5. MESAS PARA EL CLIENTE:
-MESAS CUADRADAS DE 90x90cm.
-MESAS CUADRADAS DE 70x70cm.
-MESAS RECTANGULARES DE 90x1.20cm
-MESAS REDONDAS DE 60cm de diámetro
-MESAS REDONDAS DE 90cm de diámetro
-MESAS REDONDAS DE 100cm de diámetro

6. QUIENES UTILIZAN LAS SILLAS?
Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante.

7. APARADORES
Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubierteria, mantelería y varios elementos del servicio.

8. BENEFICIO DEL CARRITO DE SERVICIO
Se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También hay ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: Pinzar y servir alimentos cortar porciones cárnicas o flambear alimentos.
9. DEFINICION DE CARRITOS
-CARRITO DE SERVICIO: Están hechos en acero inoxidable a manera de armarios especiales para organizar vajilla, cubierteria, mantelería, y varios elementos del servicio.

-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.

-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.

-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.

-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misión u oficio diferente y además su estructura no es igual a los demás.

10. EQUIPOS BASICOS DE UN RESTAURANTE
Para la correcta operación de servicios de alimentos y bebidas se requieren:
-TOSTADORES DE PAN
-HORNOS DE PAN
-GRECA
-HORNO MICROHONDAS
-MAQUINA DE HIELO
-NEVERAS PEQUEÑAS
-GUERIDON
-MESA FEIA PARA BARRA DE ENSALADAS
-LINEAS DE AUTOSRVICIO
-MESAS CLIENTES
-LENCERIA
-MULETON
-MANTEL
-TAPA
-INDIVIDUALES
-FALDONES
-SERVILLETA CLIENTE Y SERVILLETA SERVICIO
-REPASADORES
-ELECTROPLATA
-SOPERAS
-SAMOVARES
-JUEGO PARA FONDUE
-REVERBERO O RECHAUD
-COPA SUPREMA
- BASE PARA CHAMPAÑA - VINOS

11. DEFINICION Y FUNCION DE:
-TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.

-HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.

-GRECA: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche. También se encuentran las Grecas Italianas para café expresso capuchino.

- HORNO MICROHONDA: Parecidos a los domésticos pero más grandes según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
- GUERIDON: Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.
- LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maria y azafates o recipientes para alimentos, mesa refrigerada para alimentos frios, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea esta la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
12. FUNCION DE LA LENCERIA EN UN RESTAURANTE U HOTEL
En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del comedor o simplemente como la mantelería.

13. ELEMENTOS QUE COMPONEN LA LENCERIA
Tenemos los siguientes:
-MULETON
-MANTELES
-TAPAS
-FALDONES
-SERVILLETAS
-INDIVIDUALES
-REPASADORES

14. DEFINICION Y FUNCION DE:
-MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente.
-MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadradados redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
-TAPA: Tecnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel mas corto y en la tela mas suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquiniado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
-FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usa especialmenta para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

-SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:
-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilletadebe ser higienizada y aseptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.
-SERVILLETAS DEL SERVICIO:Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

-INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa,se usa mas que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel, plástico o de corcho.

-REPASADORES:Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela absorvente suave, que no suelte motas.Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubierteria etc.

Carne De Cerdo

l mercadeo de la carne porcina en Colombia (Asoporcicultores, 2000) según el cual, entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el país, se encuentran los productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cría, lechones y cerdo cebado; los acopiadores locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y demás puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la industria e instituciones, los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas, etc. y el consumidor final (Diagrama 1).

DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO

LA COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
El siguiente acápite sigue de cerca los argumentos del documento Diagnóstico y Estudios para la reestructuración de los mataderos de Cundinamarca (Universidad Nacional de Colombia, 2000). La comercialización de porcinos da lugar a cuatro mercados básicos que son: el de cerdo en pie (lechones o cebados), el de la carne en canal, una variante de este último que es el de carne despostada (cortes) y el mercado de vísceras.

El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayoría a mercados locales, con poca integración a escala nacional y condiciones de comercialización muy heterogéneas. Esta heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivel de los cerdos vivos, en la calidad de la carne, en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de negociación, etc. En la práctica, esto hace que además de poder identificar diversos canales de comercialización, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relación comercial.

Según un estudio realizado por Vargas y Guevara (2005) para determinar los canales y márgenes de comercialización de la carne de cerdo en la ciudad de Bogotá, se concluyó que durante los últimos años, el sistema de mercadeo de carne de cerdo en la ciudad de Bogotá ha presentado importantes desarrollos en la modernización de sus canales de comercialización, específicamente relacionados con los procesos de integración vertical producción-comercio mayorista y minorista, y el aumento de la participación de supermercados y famas especializadas en la distribución del producto. Sin embargo, aún subsiste el canal tradicional productor - acopiador regional - colocador - despostador -minorista  consumidor, con sus consecuencias negativas en aspectos técnicos, económicos e higiénico-sanitarios para la cadena.

Con excepción de los grandes mercados del cerdo a nivel nacional (Antioquia, Bogotá, Valle y Eje Cafetero), en el resto del país la mayor parte del producto se distribuye a través de este canal tradicional, al igual que por el mercado clandestino (Asoporcicultores y FNP, 2000). Este factor constituye una de las principales debilidades de la cadena porcícola nacional.

Al analizar el margen bruto de comercialización para la carne de cerdo en la zona estudiada, se observó que este no es muy alto (27.59%), al igual que el número de intermediarios. Aunque la participación del productor sobre el precio final es aparentemente elevada (72.41%), ello es reflejo del escaso valor agregado que recibe el producto a lo largo del canal de comercialización y no representa necesariamente un mayor ingreso para el porcicultor.

De acuerdo con Asoporcicultores y FNP (2004), esta problemática se ha agudizado en los últimos años, al comparar los índices de precios al consumidor (IPC) y al productor (IPP) de carne de cerdo.

Además, el análisis detallado de los resultados permite deducir que gran parte de esa participación se destina a cubrir los costos de mercadeo de la cadena, cuyo comportamiento depende del número e importancia de las funciones ejecutadas por cada uno de los agentes comerciales que participan en la misma. Por lo tanto, la solución al problema no se encuentra en una disminución de precios en los distintos eslabones; se requiere el uso de eslabonamientos más eficientes y modernos, como son las integraciones horizontales y verticales, las alianzas estratégicas, la diversificación de la producción, etc. (Mendoza, 1991). Se debe recordar que se puede prescindir del intermediario, pero no de las funciones que este cumple (Stern et al, 1999).

La diferenciación de productos, que tiene en el desarrollo industrial y en la mayor participación en los canales modernos de distribución factores determinantes, está originada en la forma como se estructura el eslabón de producción, el cual presenta dos sistemas básicos: tradicional y tecnificado, incluyendo en este último el semi-tecnificado.

La producción tradicional tiene características como:

Producción atomizada por toda la geografía nacional.
Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas.
Instalaciones rústicas o inexistentes.
Carencia de controles sanitarios tanto públicos como privados.
Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental.
Parámetros de producción deficientes en relación con la tecnificada.
Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades económicas familiares.
Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses).
Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que inducirían un alto decomiso.
Intermediación elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales.
Obtención de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y urbanos).

Por su parte, la producción tecnificada presenta las siguientes características:

Concentración de la producción en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales.
Utilización de sistemas de confinamiento, con instalaciones y equipos adecuados, y alimentación con productos balanceados en gran proporción.
Producciones especializadas en cría, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas.
Administración gerencial con controles sanitarios estrictos (internos y externos).
Parámetros zootécnicos adecuados, similares a los obtenidos en países desarrollados en esta materia.
Peso al sacrificio entre 90 kg y 110 kg.
Edad promedio al sacrificio de 5.5 meses.
Sacrificio legal en casi la totalidad de los casos.
Integración vertical y bajos niveles de intermediación.
Obtención de un producto con alto contenido de carne magra y bajo contenido graso, que se destina a cadenas de supermercados, puntos de venta y famas especializadas.

Los mercados de cerdo en pie y de la carne de cerdo no son independientes; en este sentido, los animales que provienen de zonas o granjas tecnificadas tienden a ser comprados por la gran industria, instituciones, expendios y supermercados que manejan criterios de exclusividad y calidad en la venta de carne. La producción semi-tecnificada puede orientarse a la misma clientela atendida por la tecnificada, así como a empresas y supermercados de menor prestigio en la comercialización de carnes e incluso a cierto grupo de mayoristas.

Por su parte, la producción tradicional se destina al autoconsumo, al consumo rural y de cabeceras municipales, y en algunos casos llega a los grandes mercados, pero sólo en los períodos de alta producción. La venta del cerdo en pie se da a través de negociaciones en feria, en mercados locales (plazas de mercado), en finca o en matadero (CEGA, 1988; Asoporcicultores y FNP, 2000).

En un estudio adelantado por el Centro de Estudios Ganaderos y Agrícolas para la Asociación Colombiana de Porcicultores (Asoporcicultores y CEGA, 2000), se encontró que la modalidad más frecuente para la comercialización de lechones destetos y precebados (en el 68.2% de los casos) es la venta directa a otro productor (cebador); la venta a intermediarios sólo abarca el 16.1% de las transacciones, y en el 15.7% de casos los lechones pasan a otra granja del mismo productor para iniciar la fase de ceba.

Por su parte, se determinó que en el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de producción predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1% de los casos) y la venta a las carnicerías o famas con el 30.9%; la comercialización hacia la industria se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma granja (0.4%). En la mayoría de casos (41.6%) la venta se efectúa en feria o en otros municipios, el 36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporción menor (10%) los lleva al matadero local, el 4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o carnicerías del municipio. Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan sólo el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados.

En el mercado de la carne se encuentra una relación semejante a la señalada para el cerdo en pie, pero en este caso la vinculación se presenta entre el tipo de producto, su expendedor y el grupo consumidor. Es así como en los pueblos y barrios marginados de zonas urbanas, el expendio que predomina es la fama tradicional y pequeña, donde se venden las carnes de segunda, huesos, algunas vísceras e incluso carne en deficiente estado higiénico. Por su parte, en las zonas de estratos sociales altos de las ciudades se comercializan los cortes finos, siendo en este caso el expendio dominante los supermercados y las tiendas especializadas.

En nuestro país existen dos tipos de canales de comercialización para la carne de cerdo y sus subproductos: el tradicional, del que hacen parte el comisionista, el colocador y su red de detallistas, y el empresarial, conformado por los expendios especializados, almacenes de cadena y la industria. Los canales tradicionales manejan una proporción mayoritaria del mercado; sin embargo, el sector empresarial ha ganado fuerza en la última década.

En general, los agentes que intervienen en la comercialización de la carne de cerdo en Colombia (Asoporcicultores y FNP, 2000; Vargas et al, 1999), corresponden a los siguientes:

Productores

Los productores son los primeros agentes del proceso de mercadeo. Están encargados de la producción y venta de los cerdos en feria o directamente en finca; también venden a agentes que realizan procesos de agregación de valor, ya sean tiendas especializadas, supermercados o comerciantes de ganado porcino. Como se comentó con anterioridad, de acuerdo con las condiciones del sistema de producción, se pueden establecer tres tipos de productores: tradicional, semi-tecnificado y tecnificado, cuyo comportamiento en el mercado es una resultante
de las condiciones mencionadas.

Acopiadores

Estos agentes comerciales compran de contado un buen volumen de cerdos en las zonas de producción, para su posterior transporte y venta en los centros de consumo, donde tienen contactos directos, principalmente compradores de la industria cárnica u otros intermediarios como comisionistas y colocadores.

Comisionistas
Son personas que sirven de intermediarios entre el oferente y el demandante, por lo general entre el productor y el colocador. Reciben los cerdos en pie directamente en finca o en feria, para su comercialización a cambio de una comisión que oscila entre el 0.75% y el 1% sobre el precio de venta del animal. Su centro principal de trabajo lo constituyen las ferias ganaderas regionales.

Colocadores
Compran varios lotes de cerdo en pie y pagan el sacrificio para comercializar las canales directamente o a través de detallistas; por lo general su actividad comercial la desarrollan en las plantas de beneficio, donde tienen oficina. Este intermediario se caracteriza por disponer de una buena infraestructura comercial para hacer una distribución eficiente del producto en canal, especialmente destinado a famas mayoristas y minoristas.

Despostadores
La función de desposte consiste en seccionar la canal porcina en sus diferentes partes. Ello se realiza en plantas que operan en las grandes ciudades, generalmente cerca de las plazas de mercado, plantas de sacrificio o sitios comerciales estratégicos. Los despostadores poseen puntos de venta al detal o abastecen famas mayoristas y minoristas; otros hacen cortes especiales y empacan la carne para abastecer supermercados, hoteles e instituciones.

Distribuidores mayoristas
Son agentes que se encargan de la distribución, desde las plantas de beneficio, de un volumen de hasta 60 canales diarias, con destino a las plazas de mercado, famas minoristas e instituciones. Por lo general, poseen de dos a tres famas en las principales plazas de mercado.

Expendedores minoristas
Los expendios o famas tradicionales son pequeños y medianos establecimientos comerciales de tipo familiar, que venden la carne al consumidor y se localizan en pueblos, barrios y plazas de mercado. En general, poseen una deficiente infraestructura que se refleja en problemas de calidad y no manejan volúmenes de venta mayores a cinco canales diarias. Lo contrario ocurre con las famas especializadas, cuya característica principal es la venta de carnes en cortes finos, mediante la utilización de tecnología moderna en el proceso y de refrigeración para el almacenamiento y transporte de las canales.

Cadenas de supermercados
Se caracterizan por expender carnes finas en cortes y en adecuadas condiciones higiénicas. Aunque su vinculación al mercado correspondió en un principio a la necesidad de ofrecer una amplia gama de productos a los consumidores, en este momento una de las secciones más dinámicas dentro de los supermercados es la de carnes.

Consumidores
Los consumidores que utilizan la red tradicional de comercialización pertenecen a sectores de medianos y bajos ingresos, tanto a escala urbana como rural, donde predominan los hábitos de consumo de carne no refrigerada (“fresca”) y cuya frecuencia de compra es diaria. Por su parte, los consumidores del canal empresarial se pueden dividir en tres tipos: familiar, empresarial e institucional (restaurantes, hoteles, hospitales, centros educativos, etc.), donde el criterio de compra que predomina es la calidad por encima del precio.

Fuentes: Asoporcicultores, DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas

Pescados y mariscos

LOS MARISCOS

            El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.

·         Los Crustáceos.

Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos.

·         Los Moluscos.

Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha.

·         Los Cefalópodos

Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.

·         Crustáceos

Los crustáceos son artrópodos, es decir, que tienen el cuerpo protegido por un duro exoesqueleto de quitina y sales minerales. Los crustáceos son los artrópodos con un caparazón más grueso. Los crustáceos, según el número de patas, pueden ser decápodos, cuando tienen 5 pares de patas, como la gamba, el cangrejo o isópodos que tienen numerosas patas todas parecidas.

·         Cigala

Este crustáceo, que se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, tiene como partes comestibles la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las de las gambas y se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas. En muchas ocasiones pueden sustituirse por los langostinos.

·         Bogavante

El bogavante presenta ciertas similitudes con la langosta, de la que se distingue por poseer dos gruesas pinzas. Por otra parte, su carne es menos apreciada que la de la langosta y su sabor es notablemente más fuerte. Se presta a formas de cocinado muy variadas, tales como al horno, al vapor, a la parrilla o cocido.

·         Cangrejo de rio

Aunque cada vez resulta más difícil encontrar ejemplares de este crustáceo, su carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su peso varía entre los 40 y los 90 gramos y se puede preparar de diferentes maneras, siendo las más importantes la cocción al vapor y el frito.

·         Langosta

Es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y está dotado de una coraza rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos.

·         Centollo

El centollo es un crustáceo con el cuerpo rojo y espinoso, en forma de corazón o de triángulo con la porción más estrecha en la parte anterior. Puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido.

·         Langostino

Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los ríos. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a preparaciones semejantes a la de las gambas. Se puede cocinar al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve para realizar ensaladas.

·         Percebe

Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad. La parte comestible de este crustáceo la constituye el pie con el que, precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de tamaño medio (de 5 a 7 centímetros de longitud).

·         Gamba

Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino, su tamaño es inferior y su color rosado con bandas verdosas. La mejor forma de cocinarlas es a la plancha o fritas.

·         Moluscos

Invertebrados de cuerpo blando y presentes en agua salda, agua dulce y hábitats terrestres. Algunos ej.  caracoles, calamares, pulpos y sepias. La mayoría de los moluscos tienen un pie muscular y una concha calcárea que protege al cuerpo blando. Sin embargo, algunos, como el calamar o el pulpo, no tienen este tipo de concha.

·         Ostra

Es un molusco de concha irregular, rugosa y con incrustaciones exteriores. Su interior es liso y de color lechoso. La forma más normal de consumo es cruda, sobre una valva y con zumo de limón. También pueden servirse ligeramente cocidas. En ambas modalidades su sabor resulta exquisito.

·         Almeja

Molusco de concha ovalada con estrías y de color blanco o marrón, según su lugar de procedencia. Las almejas se prestan a distintas elaboraciones, como ahumado o enlatado, por lo que además de frescas también se pueden consumir en cualquiera de estas modalidades. Al igual que las ostras, se pueden comer crudas, cocidas al vapor o con distintas salsas.

·         Caracol o Bígaro

Constituyen un alimento muy apreciado y utilizado ya desde antiguo. Su carne tiene una textura muy firme pero de sabor delicado. Se pueden cocinar con mantequilla, ajo u otros condimentos.

·         Mejillón

Es uno de los moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable sabor y a su precio no demasiado elevado. Al adquirirlos debemos asegurarnos que hayan sido depurados, siendo conveniente en caso de duda añadir al agua de cocción un poco de vinagre o bicarbonato. Se pueden consumir vivos, al vapor, a la marinera, en sopas, ensaladas, patés. etc.

·         Berberechos

Los berberechos son moluscos bivalvos de pequeño tamaño con la concha de color pálido y fuertes costillas. Las valvas son de igual tamaño y su borde es festoneado. La carne es de color blanco amarillento. Se pueden adquirir crudos o enlatados, siendo un producto consumido habitualmente como aperitivo.

·         Cefalópodos

Significa literalmente "cabeza con pies" y esa es su principal característica: una cabeza de la que salen tentáculos. La segunda característica es que no poseen concha externa.  Octópodos: 8 tentáculos (pulpo) Decápodos: 10 tentáculos (calamar)

·         Pulpo

Es un molusco de largos tentáculos llenos de ventosas. Es conveniente que su peso no sea mayor de un kilogramo pues de lo contrario su carne es dura. Antes de prepararlo es conveniente golpearlo para ablandar la carne. También hay que eliminar los ojos, la boca y una bolsa amarillenta que tienen en su interior.

·         Calamar

El aspecto externo del calamar es muy semejante al de la sepia, siendo su carne de sabor muy agradable. Antes de cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa de la tinta. Esta última se suele emplear como base para la fabricación de una salsa en la que se cuecen los calamares.

·         Sepia

Las sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos igual que el calamar. Se pueden adquirir frescas, congeladas, enlatadas, ahumadas y desecadas. La forma de cocinado dependerá del tamaño. Si son pequeñas se saltearán

enteras o se harán rellenas. Si son de gran tamaño sólo se deben cocinar las patas.

PESCADOS

Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado, generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina  es el de carne blanca  los mas comunes  dentro de la gastronomía son:

1.    El bacalao

El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.

2.    El rodaballo

De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consigue fileteado para cocinarlo es  preferible hacerlo asado o en  guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.

3.    El gallo

De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo y harina.

4.    El lenguado

De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para

cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.

1.    La merluza

De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.

2.    La trucha

De agua dulce y  familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra  fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y  bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).

3.    La pescadilla

Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa,  se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.

FRESCURA Y CALIDAD DEL PESCADO

 

ü  Cambios y Alteraciones del Pescado

La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las características del

pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situación la detiene el empleo del frío.

Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas.

ü  Determinación de la frescura

          

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolépticos.

Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las de alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado, a condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado fresco.

Por ejemplo, el bacalao y algunas otras especies pueden a veces presentar el vientre de color marrón oscuro, aún cuando su estado sea ultra fresco. Lo mismo ocurre con la pérdida de escamas de la sardina que, si no hay otras señales de alteración, no indica que ésta no sea perfectamente comestible.

Además del examen organoléptico o sensorial, perfectamente realizable por el consumidor, hay una gran cantidad de pruebas de laboratorio, que convenientemente aplicadas por especialistas, señalan con exactitud el grado de frescura en que se encuentra el pescado.

La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta.

CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS DE MAR

 

 

ü  Refrigeración del Pescado

El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de frío> en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una rejilla.

La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.

En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.

El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar

enfriada a 1,5º C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.

ü  Congelación

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

De las características de la materia prima. La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.

De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero.

Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.

De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y eventualmente el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento.

En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.

De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18º C bajo cero.

ü  Conservas de Pescado

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).

No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.

Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso. Para reconocer las pérdidas de contenido o la existencia de <jugos> del envase, puede colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.

ü  Productos Pesqueros Salazonados 

 

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

Las anchoas se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.

Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.

·         El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.

Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.

Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumadas.

·         El escabechado: consistente en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.

Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de <escabeche frío. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.

El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de <escabeches cocidos>. En este caso, después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.